Мы приходим в магазин и видим большое разнообразие риса: шлифованный, пропаренный, Басмати, длиннозёрный, белый... И это всё совсем разные характеристики одного и того же риса. Более того, на полках есть бурый, красный, чёрный рис. Как не потеряться во всём этом разнообразии? Давайте разбираться!

Начнём с самой простой классификации по типу зерна. Рис бывает круглозёрный, среднезёрный и длиннозёрный

До того, как перейти к следующей классификации, необходимо знать немного теории о строении рисового зерна.

Снаружи цельное рисовое зерно обёрнуто несъедобной оболочкой из цветковых чешуй. Под ней находится бурого цвета «шелушёное» зерно, покрытое отрубями — несколькими слоями семенной кожуры, которые определяют цвет зерна. Отруби богаты клетчаткой, витаминами группы B и минералами. Они являются ценной частью риса. Под кожурой находится эндосперм и зародыш. Эндосперм (как раз то белое зерно, к которому мы привыкли) содержит углеводы и немного белка. Зародыш содержит антиоксиданты, включая витамин Е, витамины группы В и жиры.

По способу обработки рис делят на нешлифованный (шелушёный, неполированный), шлифованный (полированный), пропаренный.

Знакомый многим бурый рис (также бывает красным, чёрным) является нешлифованным рисом. Он полезен, так как сохранена отрубная оболочка и зародыш. Оболочка риса содержит больше всего питательных веществ, но рис намного быстрее портится, если в нем сохранить эту оболочку. Обратите внимание в магазине: сроки годности бурого риса намного меньше, чем белого.

Шлифованный рис — рис, у которого удалена отрубная оболочка и зародыш, сохранен только эндосперм. Это значительно увеличивает срок годности риса, однако уменьшает количество полезных веществ, содержащихся в нём: шлифовка удаляет практически все витамины, клетчатку и рисовое масло. Шлифованный рис — легкоусвояемые углеводы в виде чистого крахмала. Шлифованный рис красиво выглядит и быстро готовится. Кстати, практически любой рис можно довести до белого состояния с помощью шлифовки.

Чтобы хотя бы частично компенсировать потерю полезных веществ вместе с оболочкой и зародышем, была изобретена технология тепловой обработки паром. Рис с оболочкой замачивают в горячей воде, затем обрабатывают паром, сушат, после этого шелушат и шлифуют. Получается пропаренный рис.

Рассмотрим подробнеенешлифованный рис. Как обозначено выше, больше всего распространён бурый рис, но существует красный и чёрный рис. Расцветки обусловлены разными цветами отрубной оболочки. Эндосперм у всего риса белого цвета.

Рис бурый (коричневый). Бывает любых сортов и размеров. Его не пропаривают, не шлифуют, а только очищают от несъедобных чешуй. Варится дольше, чем шлифованный. Как правило, коричневый рис — рис длиннозерных сортов, его используют для гарниров, хотя встречаются и круглозерные и среднезерные варианты.

Красный рис. Красными могут быть разные сорта, в основном длиннозерные. Красный рис выращивают по всему миру, в том числе в России (сорт «Рубин»). Отличается от бурого риса цветом оболочки.

Чёрный и дикий рис. Оба риса чёрного цвета. Но чёрный рис возделывают, а дикий рис чёрного цвета растёт сам по себе, он является только родственником риса. Это болотная трава, однолетнее растение. Такой рис перед приготовлением необходимо замачивать минимум на 30–40 минут, а лучше на ночь в холодной воде. Варят его долго и в большом количестве воды.

Самые популярные сорта риса.

Помните, что все сорта риса могут быть бурыми, то есть нешлифованными, и белыми, то есть шлифованными (некоторые сорта не шлифуют).

Сорт Девзира. Один из дорогих сортов. По типу зерна бывает среднезерный и длиннозёрный. Относят к красным сортам. То есть оболочка красная, а внутри он белый. Он из Ферганской долины — межгорной впадины, расположенной на территориях Узбекистана, Киргизии и Таджикистана. Он не шлифуется, а только очищается от оболочки. Он тяжелее других сортов риса, так как подвергается ферментации. Это лучший сорт риса для плова.

Жасмин. Один из самых известных и популярных сортов. Длиннозёрный. Родом из Таиланда. Готовят гарниры и салаты, так как он длиннозёрный и, соответственно, рассыпчатый.

Басмати. Длиннозёрный. Родом из Индии (чаще всего).

Арборио. Круглозёрный. Родом из Италии. Идеален для ризотто.

Карнароли. Среднезерновой рис из Италии. Тоже для ризотто, детского питания. Если сравнивать его с арборио, то у карнароли зерно будет плотнее, больше и крахмальней. Один из самых дорогих видов риса.

Камолино. Растёт в Египте. Среднезерный рис, который при варке ведет себя как длиннозерный и чаще всего оказывается рассыпчатым и одновременно слегка клейким.

Надеемся, сейчас поход в магазин за рисом станет проще :)